Engenheiro de Alimentos no ápice da Engenharia: Projeto das Indústrias de Alimentos (Parte 03)

Prezados leitores, desculpe a ausência de postagem, mas vida de formado e mestrando não é fácil, o tempo foi muito curto essa semana. Mas eis a 3ª parte desta série.

Acompanhar a dinâmica de mudanças e os constantes processos de transformação tem sido um dos maiores desafios para as empresas atualmente. O mercado alimentício, como bem sabemos, é instável, ora uma empresa lança um produto novo e assume a ponta do mercado. Ora outra melhora a sua tecnologia, fazendo com que seu processo torne-se 30% mais barato do que as concorrentes e dispara para a liderança.

Como vimos no post anterior a importância do espaço físico disponível para o crescimento da empresa, hoje veremos algumas noções de lay-out industrial. Mas primeiro, vamos abordar um pouco da parte externa da indústria.

A edificação do estabelecimento e áreas próximas devem ser projetadas de modo que possam ser mantidas livre de odores estranhos. Por exemplo, é inviável a construção de uma indústria de alimentos perto de uma refinaria ou de uma siderúrgica por exemplo.

Deve possuir dimensões suficientes para atender o objetivo da fábrica, sem excesso de equipamentos ou de pessoal. Deve evitar quedas d'guas, ter tratamento para os efluentes gerados ao longo do processo e alvará sanitário de funcionamento.

Na figura abaixo temos exemplos de fluxos de processo:

Para Indústrias de Alimentos é recomendado o uso do fluxo linear, de modo a evitar a contaminação cruzada.

Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados devem ser construídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azulejos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos formados por chão e paredes devem ser abaulados, para evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira facilitar operações de limpeza e higienização.

As Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurança, como capas de acrílico que evitem que, caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos em processamento, o que, posteriormente, pode colocar em risco à saúde do consumidor, episódio fatal para qualquer empresa.

Lay-out é definido como a organização dos equipamentos e processos dentro da planta industrial. Esta organização deverá respeitar regras que garantam as condições higiênico-sanitárias do produto final. De modo geral, toda indústria possui áreas limpas e áreas sujas. 

As áreas sujas são identificadas onde há o processamento de materiais brutos (matéria-prima), armazenamento de ingredientes ou insumos e processamento de embalagens. Como áreas limpas podemos definir que são aquelas onde há manipulação do produto após o tratamento térmico utilizado, sendo estas, as áreas de maturação, produção e envase.

Ao instalar equipamentos, linhas de produção, maturadores e tanques de pasteurização deve-se evitar que

fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produção. A instalação e implantação das linhas de produção devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir as operações de higienização e manutenção.

Abaixo, segue um exemplo de lay-out de uma indústria de alimentos:

(Para ampliar, clique na foto!)

 

Fonte: EA-UFC

 

Até Mais!