FATORES QUE INFLUENCIAM NO SABOR, AROMA E APARÊNCIA.
A cerveja é uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico e é composta por quatro ingredientes: Água, malte, lúpulo e fermento. Então surge aquele questionamento. Como a cerveja tem apenas quatro ingredientes e tem uma variedade de cervejas? Segue conosco que iremos lhe explicar.
Cada ingrediente possui variedades e podem ser preparados de maneira diferentes. Os fatores que geralmente influenciam são o tempo e a maneira com que esses ingredientes são acrescentados e processados na mistura.
ÁGUA
A água é um fator muito considerável, então é crucial que seja utilizada de uma fonte de água adequada ou que se faça uma correção laboratorial da água potável.
O principal parâmetro da água é o pH. O pH é uma escala que vai de 0 a 14, onde o 0 é extremamente ácido e o 14 é extremamente alcalino e o 7 é o valor neutro. O pH da cerveja deve ser entre 6,5 - 7,0, é levemente ácido, pois o pH alcalino pode dissolver algumas substâncias presentes no malte e nas cascas. O pH ácido evita a degeneração do malte, contribui para aumentar a atividade enzimática na etapa de mistura, consequentemente maior rendimento de maltose. Lembrando que o tipo de cerveja desejada vai ditar qual pH de fato é ideal para a produção.
A água pode apresentar íons que afetam seu pH, tendo duas classificações: água mole e água dura. A água dura é mais indicada para produção de cervejas escuras por conter pH alto e concentrações de íons (cálcio, magnésio bicarbonato...) maior. A água mole é mais adequada para produção de cerveja pilsen, com pH baixo e menos íons dissolvidos. Obs.: se a água estiver alcalina, pode ser corrigido utilizando malte acidificado na etapa de mosturação.
MALTE
O malte é a fonte de amido da cerveja. Os grãos como milho, trigo, cevada, aveia, centeio e sogro podem ser utilizados, porém a cevada é mais comum. O sogro tem sido muito utilizado para fabricação de cerveja sem glúten, para pessoas alérgicas.
No processo de maltagem do grão, os grãos produzem enzimas que convertem o amido em açúcares fermentecíveis.
Para obter variedades de malte e então variedades de cores, sabores e densidade nas cervejas, podem ser utilizados diferentes tempos e temperaturas no processo. Existem dois grandes grupos de malte: maltes bases e maltes especiais.
Os maltes bases possuem maior atividade enzimática e de extrato. O Cháteau Pilsen é um malte claro para fazer cervejas Pilsen. O Cháteau Peated defumado é um malte pilsen que no final é defumado. O Cháteau Veinna tem sabor mais forte e dá um aroma caramelo e uma cor mais dourada. O Cháteau Pale Ale dá cor dourada, geralmente é combinado com Pilsen para ter um sabor mais marcante.
Os maltes especiais contribuem com características únicas e possuem quase nenhum potencial enzimático. Os principais maltes desse grupo são os caramelos (cerveja mais doce) e os torrados (aroma de café). O Cháteau Munich Light e Cháteau Munich promove um dourado alaranjado e espuma estável. O Cháteau Melano Light e o Cháteau Melano deixam a cerveja avermelhada, estável e de sabor maltado intenso. O Cháteau Cara dá sabor de caramelo e aroma de toffee e possui cor dourada. Variam de Blond, Ruby e Gold, as cores vão de âmbar claro, intermediário e escuro, respectivamente. O Cháteau Abbey tem sabor forte de pão assado, frutas e nozes, levemente amargo. O Cháteau Chocolat dá sabor torrado de nozes e cor castanha. O Cháteau Special B dá coloração de vermelho a castanho escuro.
Para as cervejarias pequenas, pôde-se utilizar o extrato do malte, que é o mosto concentrado de malte moído e misturado com lúpulo e enzimas.
LÚPULO
O lúpulo é uma planta típica da Europa. Na produção de cerveja se utiliza as flores das plantas fêmeas, onde há a presença da lupulina. O lúpulo é responsável pelo sabor único e amargo da cerveja. Além disso, atua como conservante natural, retém espuma e auxilia na remoção de proteínas indesejadas.
O lúpulo contém uma substância crucial para a cerveja, o ácido alfa. Esse ácido que dá o amargor à cerveja, e, portanto, o teor de amargura é definido a partir do teor desse ácido na bebida.
O lupos pode ser classificado de acordo com o sabor que promovem na cerveja: amargor, aromático e dual. O amargor tem alto teor de ácido alfa; os aromáticos tem baixo teor de ácido alfa e promove um aroma agradável. O dual são versáteis, mescla o amargor e o aromático.
FERMENTO
O fermento (levedura), é um microorganismo que realiza o processo de fermentação da bebida. Esse processo constitui em consumir os açúcares do mosto e produzir álcool e gás carbônico. Dessa forma, esse ingrediente é responsável por determinar o teor alcoólico da cerveja produzia.
A fermentação, envolve reações químicas químicas e existem fatores ideais para a sua execução. O fator principal é a temperatura, pois é ela que determina a velocidade das reações e como ocorre. Dessa forma é possível obter uma variedade de cervejas com teores alcoólicos diferentes.
A levedura é dividida em dois grupos principais: baixa fermentação (Lager) atua na parte inferior do fermentador e trabalha na faixa de 9•C - 13•C; alta fermentação (ALE) age na parte superior com 18•C - 24•C.
